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Delicatamente dolce e sottilmente aromatico, bianco candido impenetrabile ad un raggio di luce, questo è il latte, l’alimento che da sempre accompagna la vita dell’uomo. Latte: la materia prima per produrre un’enorme varietà di formaggi. Proprio il formaggio, nel passato, rappresentava il modo migliore per conservare e concentrare tutto il grande patrimonio nutrizionale del latte.
E lo sa bene il Pecorino di Pienza le cui radici affondano nella storia più lontana. Tracce di questo tipo di “cacio” sembrano risalire al periodo Neolitico come raccontano i recipienti per la lavorazione del latte trovati in un villaggio preistorico nei pressi di Pienza. Fu Plinio il Vecchio a raccontarci di come gli Etruschi facessero delle grandi e gustose forme di pecorino. Nella seconda metà del XVIII secolo, la Reale Società Economica di Firenze fece fare uno studio su questo pecorino della Val d’Orcia e tra le altre cose scoprì anche che “… le fanciulle che hanno imparata l’arte di fare il Pecorino si acquistano molta reputazione nel paese, e questa loro abilità facilita il loro accasamento ed è considerata in conto di dote”.
Il nome Pecorino di Pienza è un’acquisizione recente, prima era conosciuto come Pecorino delle Crete Senesi. Pienza, una splendida cittadina rinascimentale che domina la Val d’Orcia e sorge dove una volta c’era il borgo medioevale di Corsignano. Com’è noto, il nome Pienza deriva da Papa Pio II che affidò al Rossellino la completa ristrutturazione del borgo natìo, per erigere al suo posto una cittadina dove poter insediare una degna residenza papale. Ma Pio II lega il suo nome anche alla storia gastronomica di questo territorio, infatti sembra che facesse apporre un sigillo sulle migliori produzioni di pecorino per riconoscerle.
Un formaggio dal gusto particolare, dove ogni morso racconta un pezzo di storia del territorio. Questo è possibile perché le pecore pascolano sulle famose “crete”, terreni argillosi tipici della Val d’Orcia. Su queste crete cresce un mix di erbe profumate tipiche della zona (come la santoreggia, la mentuccia, il timo serpillo, il radichetto) che si esprimono nel latte in tutta la loro fragranza tipica rendendo il sapore di questo pecorino inconfondibile. Importante, nella produzione di questo formaggio, è anche l’utilizzo di un caglio vegetale che gli conferisce una caratteristica “nota dolce-amara”.
Abbiamo diverse tipologie di pecorino: quello fresco, 30 giorni di stagionatura, al palato si presenta delicato e dolce, la crosta è chiara e semi dura; quello semi-stagionato, 2 mesi di stagionatura, la cui crosta ha un caratteristico colore rosso ottenuto spalmandola di concentrato di pomodoro e olio. Al palato si presenta dolce e moderatamente aromatico; quello stagionato, stagionatura va dai 2 ai 4 mesi. La crosta è scura perché le forme stagionano in barriques e vengono strofinate con olio e nerofumo per non fare asciugare troppo il formaggio. Il Pecorino avrà una pasta consistente e al palato risulterà saporito pur mantenendo un retrogusto che esprime l’originaria dolcezza.
Il pecorino di Pienza è ottimo gustato in “purezza” accompagnandolo con una selezione di mieli o marmellate, oppure con del buon pane toscano e dei salumi del territorio.
Ma ben si presta, specie quello semi-stagionato, ad essere cucinato in pietanze a base di verdura, se poi la stagionatura supera i quattro mesi allora lo potete utilizzare come formaggio da grattugiare per insaporire i vostri primi piatti.